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Diario de Viajes


 

"CRÓNICAS DE VIAJE" DE CLARENCE FISK
EL SABOR DE CHILE

La cocina chilena tiene sus peculiaridades. Quienes viven o han vivido en el extranjero, entienden la añoranza gastronómica que se produce en este sentido. En esta crónica, el autor recrea el “sabor chileno”, incluyendo el olor a campo. Hoy, la gastronomía chilena origina un gran interés en el turista internacional.



Crónicas de Viaje
Por Clarence Fisk
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SANTIAGO (Chile).- ¿A quién no le gusta comer? A muchos chilenos que viven hace tiempo fuera de Chile, se les habrá olvidado lo que son unas ricas lentejas rancheras o unos porotos con rienda. Yo he tenido la suerte de estar casado con una de las mejores amas de casa y su mano para la cocina es comparable a la de los mejores chef de la cocina chilena.

En los años que hemos vivido fuera del país tratamos de mantener nuestras costumbres gastronómicas y nuestras cuatro hijas saben preparar muchos de los mejores platos de la gastronomía chilena.

En Chile tenemos nuestras “picaditas” donde cada vez que retornábamos al terruño, volvíamos por ahí para pasar un rato agradable con la familia y los amigos.

En Santiago, en la calle Chile España, muy cerca de Avenida Irarrázabal, está el restaurante “La Casa Vieja ”. Es una casa antigua que ha sido transformada en restaurante donde se sirven los mejores platos del país, tiene un gran patio techado lleno de árboles. Es un restaurante donde vienen las familias completas los días domingos y siempre está bastante concurrido. La especialidad de la casa, o el plato que más me gusta, es su “plateada con puré picante”, o el causeo de patitas de chancho, las empanaditas fritas o las machas a la parmesana.

Todo se sirve con un rico pisco sour, pan amasado de la casa, las ensaladas de tomate con palta o de apio hacen que todo sea una gozada. Sus postres “son la muerte” con sus tartas de mil hojas rellenas de manjar blanco o los helados de lúcuma. Durante este peregrinaje no falta nuestra ida al “Chile profundo”, al campo en Pomaire.

POMAIRE:
CERÁMICA Y CACHARROS
DE GREDA

Pomaire es un pueblito que está a unos 60 kilómetros de Santiago en la ruta a San Antonio. Es un pueblo que data de la época prehispánica, y les aseguro que no ha cambiado mucho desde entonces. Se ha hecho famoso desde hace muchos años por su cerámica y los “cacharros de greda” de Pomaire. Van muchos turistas de todas partes del país y del extranjero. Para nosotros siempre ha sido un lugar grato para ir a comer los platos más típicos del país.

En menos de una hora se puede llegar a Pomaire, desde Santiago. Después de recorrer las artesanías y comprar algunos cacharros, puedes sentarte tranquilamente a comer o a tomar “onces”. Hay dos restaurantes que son mis preferidos Los Naranjos y Don Antonio. El ambiente en Los Naranjos es más familiar y tiene un decorado campestre; de las vigas del techo cuelgan cientos de banderitas chilenas de papel. El dueño se dedica a coleccionar antiguas vitrolas que tiene en exposición. Los días domingos las comidas se amenizan con bailes y música folclórica chilena.

Este primer plato que les presento es nuestro querido “filete a lo pobre”. Claro que de “pobre” no tiene nada. Es un plato para saciar el hambre de un campeón, y hay que tener bastante hambre para poder comérselo todo. El filete tiene que ser grueso, mínimo unos dos dedos de espesor, preparado a la parrilla, poco hecho para que esté rosado en su corazón. Se acompaña con papas fritas doradas a la perfección, unas cebollas que se han cortado “a la pluma” muy delgadas, se las fríe hasta que queden cristalinas. Todo se sirve en un plato bien caliente, y en cima de todo se colocan dos huevos fritos de gallina soltera. Este plato se come con pan amasado recién hecho y sacado del horno para poder “sopear” el juguito del filete y los huevos fritos.

En Chile tenemos de los mejores vinos del mundo, son tan buenos y mejores que muchos vinos españoles o franceses. Para este plato se puede elegir un “tinto” de Viña Macul “Don Matías” o un Gran Reserva de la Viña Tarapacá.

Pero también está el “pernil de chancho” (cerdo). Recuerdo que hace muchos años entré a un restaurante en el centro de Santiago, creo que se llamaba “El Club 23” , ubicado en la calle Nueva York. Era un restaurante muy antiguo y los mozos eran de toda la vida, vestían de levita y en el brazo siempre tenía una servilleta alba. Me había llamado la atención el anuncio de la entrada: “pernil con chicha fresca”. Andaba solo y me he sentado a esperar mi pernil, mientras hojeaba el periódico del día, que vendría acompañado de puré picante y de una ensalada de “palta con tomate”, y un vaso grande de chicha de Curacaví.

Cuando me trajeron el plato casi me caí de la silla, pues el pernil era como para alimentar a un regimiento de reclutas muerto de hambre. Lógicamente que no fui capaz de terminar el famoso pernil. De postre pedí “papayas al jugo” que son muy buenas para la digestión por su alto contenido de pepsina.

En esta foto vemos a mi sobrina Cecilia almorzando en Pomaire un “pastel de choclo”. El pastel tiene un relleno de “pino” que consiste en carne molida que se ha freído con cebolla picada en cuadritos pequeños, pasas, aceitunas y medio huevo duro. En el campo a esta mezcla se le agrega una presa de pollo. El pino se coloca en una paila de greda bien honda y luego se lo cubre con maíz molido que se ha cocido previamente con adobo y sal.

Las pailas se meten al horno bien calienta y se las deja hasta que el choclo esté dorado. Se sirve bien caliente, hay algunos que le gusta echar un poco de azúcar sobre el maíz. Este plato tiene un sabor difícil de olvidar.

LOS MEJORES
MARISCOS DE
SUDAMÉRICA

En Chile tenemos los mejores mariscos de toda Sudamérica, estamos bendecidos por tener una costa de más de 4.000 kilómetros de largo, bañados por la corriente de Humbolt, es muy fría pues viene de la Antártida. En esta zona del Pacífico el marisco es muy abundante. Para comer mariscos y pescados ,les recomiendo el restaurante de Don Augusto que está en pleno Mercado Central, cerca de la antigua Estación Mapocho.

El edificio está construido íntegramente de hierro forjado de estilo neoclásico; data de los años veinte. Es magnífico. En el restaurante las mesas son bastante pequeñas, se escuchan varios idiomas, pues vienen muchos extranjeros y turistas, ya que se anuncia este restaurante en las revistas de las líneas aéreas. Estamos muy apretaditos y luego conversas y te haces amigo de tus vecinos; la última vez resultó ser una pareja de ingleses que venían de un tour desde Argentina a través de los canales del sur. Acaban de llegar y no sabían qué pedir. Acá el marisco es fresco. Hay unas cacerolas de una mezcla de marisco crudo, “el mariscal”, que lleva machas, almejas, picorocos, mejillones, piure y langostinos.

El pescado frito es delicioso, mi preferido es el medallón de congrio, la pescada, o la corvina. Los erizos los he comido sólo en Chile. En el norte de España, en Asturias, les llaman “orizos”, son negros y pequeños. Los chilenos son de un color café, grande y el relleno de las ovas es de un color anaranjado intenso o coral. Hay que adquirir el gusto por los erizos pues tiene un fuerte gusto al yodo del mar.

Las ostras en Chile son buenísimas; el otro día escuché que los estadounidenses son los más grandes consumidores de ostras. Serán chilenas, pues las de “exportación” son grandes y dulces. En Don Augusto hay que pedir un vino “pipeño”, un vino joven afrutado servido bien frío, ideal para beber con estos mariscos.

Mis otros platos favoritos de la cocina chilena son las cazuelas; las hay de ave, cordero y de vacuno. Este es un plato muy abundante pues el caldo lleva además de la gran presa de carne, una papa cocida grande, zapallo o calabaza, aparte de verduras, como las arvejas y los porotos verdes, y mucho arroz.

Estos son platos de invierno, ideales para los días en que hace mucho frío. Pero, yo puedo comerlos todo el año. En Santiago se puede comer en todas partes, pero la buena cazuela está en el Restaurante Mechen, de la calle El Bosque, en Tobalaba. Solía irme con mis colegas del trabajo todos los martes a comer cazuela de vacuno, con una ensalada a “la chilena”, o sea, de tomate con cebolla picada a la pluma.

Hace un tiempo vimos en la televisión cómo se preparaban las “guatitas a la Yugoslava”. En el norte de Chile tenemos una colonia de inmigrantes de los Balcanes que llegaron al país en el Siglo XIX. Las guatitas son la parte blanca del cuajo y bonete del vacuno. Las guatitas se cuecen y una vez que están tiernas se cortan en franjas delgadas, luego se sancochan en una sartén junto con cebollas, aliños y salsa de tomate. Se pueden comer solas o servidas sobre puré o arroz graneado.

EL SABOR DE LAS
EMPANADAS LEJOS
DEL TERRUÑO

Y como punto final, no me puedo olvidar de nuestras empanadas. Cuando vivíamos en Estados Unidos llegaban a casa los chilenos del exilio y acostumbrábamos a prepara cientos de empanadas que luego vendíamos en nuestras fiestas y “peñas”. Hay empanadas con relleno de “pino” (¿recuerdan el pastel de choclo?); las hay de marisco y también de queso.

La empanada de pino generalmente se prepara al horno, mientras que las de mariscos y las de queso, son más pequeñas y se hacen fritas. En Santiago hay varios lugares donde comprar o comer empanadas, pero para mi gusto, siempre las he comprado en “Roisar”, en la calle Antonio Varas esquina de Sucre. Los días domingos se forman colas para adquirirlas. Las empanadas fritas de marisco, queso o de pino las he comido en los restaurantes que quedan en la costa, en el camino entre Viña del Mar y Concón.


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Publicado: 25/03/2007
SANTIAGO DE CHILE

 
Publicado el 25 marzo de 2007
 



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